"Así es más divertido", sostiene Ubierna quien entre risas confiesa una de las anécdotas de estos ya casi cinco años que el mercado lleva abierto: "Al principio la gente iba a la charcutería y además de consumir los productos que allí se vendían, pedían la bebida. Les tuvimos que explicar que para eso tenían que moverse un poco e ir a la bodega, es parte del encanto de este concepto".

Pese a ser el pionero -abrió en 2009-, el de San Miguel no es el único mercado gourmet de la capital, que tiene en el Mercado de San Ildefonso uno de los últimos exponentes, junto a Platea, de esta forma de negocio.

"Abrimos a mediados de junio y nos hemos encontrado con que la fiebre por este concepto ha subido justamente después de haber abierto", relata Juan Carlos Sabido, el ideólogo del Mercado de San Ildefonso, ubicado en el número 57 de la calle Fuencarral.

Inspirado en los street markets de capitales como Londres o Nueva York, rompe en parte las reglas y no hace gala de esa vertiente de mercado convencional que permite llevarse el producto a casa y representa una de las opciones más vanguardistas dentro de este nicho.

"Nacimos con la idea de ser un mercado gourmet con producto manufacturado, aquí nadie se va a encontrar -siguiendo con el ejemplo- una merluza para llevarse a casa, se la podrá comer", indica Sabido, quien especifica que se trata de "mercado callejero, pero con caparazón", por eso de que sus 19 puestos están en un mismo espacio.

La principal diferencia de estos nuevos espacios con los mercados de abastos es "el alma", como resalta Sabido, quien destaca que los mercados gourmet tienen "mucha más personalidad".

Totalmente reconvertidos, los mercados gourmet presentan una imagen bastante diferente a la que mostraban años atrás, cuando eran mercados a secas y los olores de cada puesto pugnaban en la atmósfera del zoco creando un ambiente peculiar, algo que "ha quedado atrás", como reconoce Miguel Garrido, director de la Cámara de Comercio de Madrid.

Precisamente, Garrido apunta una tendencia que avanza de la mano con la pujanza de estos nuevos mercados y es que, reconoce, que han aumentado las demandas de asesoramiento relacionadas con la puesta en marcha de negocios relacionados con "los productos gourmet", precisamente la característica que todos estos nuevos mercados tienen en común: un producto de primera calidad.

Así lo resaltan también Ubierna y Sabido, quienes comparten la predilección por aprovechar el buen género de temporada.

"Lo mejor es el producto", dice la primera, a la que continúa el segundo señalando que "el producto gourmet tiene que ser gourmet de verdad".

Por ello, en su mercado decidieron apostar por profesionales provenientes de las mejores cocinas del país para que "divulgaran sus elaboraciones a un precio asequible", lo que representa otra de las bases del éxito de estos templos de la gastronomía.

"No es para hacerlo todos los días, pero cualquiera se puede permitir venir a tapear de vez en cuando", afirma Sabido, quien está encantado con la "buenísima acogida" del público madrileño, el que tilda como "el más exigente".EFE