El tuétano de hueso es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales (y de los humanos). Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina (sobre todo Gourmet), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes. Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapa o aperitivo. 

El sabor es increíble, ya sea solo con un poco de sal marina o como parte de un guiso. Es un alimento altamente dotado de vitaminas y minerales, y tan delicioso que valdría la pena comerlo incluso si no fuese tan rico en nutrientes.

En boca es sabroso. Lo primero que se aprecia es su aroma, que recuerda suavemente a la nuez tostada aunque sin esconder evidentes tonos minerales, muy terrenales. La textura cremosa envuelve un sabor cárnico inconfundible, con matices dulces y amargos que combinan a la perfección con un toque de sal marina. Su mantecosidad hace que armonice con otras texturas complementarias, y la sutilidad que presenta en el gusto logra que se pueda servir con ingredientes ácidos o salados sin que pierda su personalidad, más bien al contrario, se puede llegar a acrecentar ya que al excitar las papilas gustativas en diferentes sitios de la lengua, el cerebro recibe sensaciones indescriptibles.

La médula ósea es rica en proteínas y contiene en torno a un 85% de grasas monoinsaturadas, las que colaboran a reducir el nivel de colesterol LDL (del inglés low density lipoproteins), reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, pese a mucha imaginería popular y a que no haya consenso, las propiedades del tuétano hacen que sea un ingrediente recomendado en muchas dietas.

El colágeno que contiene es beneficioso para las articulaciones y para la permeabilidad del intestino, siendo una comida saludable, algo que se intuye desde siempre, desde que las personas se dieron cuenta de lo recomendable que es un caldo hecho con huesos como sanador reconstituyente, aunque no se supiera entonces que es una gran fuente de aminoácidos, vitamínica e hidratante.

Nutricionalmente, el tuétano contiene vitamina A, hierro, fósforo y en menores cantidades, vitaminas E, D y K, calcio, zinc y magnesio. Sus ácidos grasos esenciales son positivos en el desarrollo cerebral y pueden intervenir en medicina preventiva de diversas enfermedades. Resumiendo, la médula ósea además de tener grandes cualidades gastronómicas, también puede aportar propiedades saludables.