El guiso ganador parte de una receta familiar que el cocinero ha ido ajustando con el paso del tiempo. «Antes se utilizaban más espesantes para dar cuerpo a la salsa y nosotros la hemos aligerado. Lo que hacemos es alargar la cocción para que suelte todo el colágeno y que quede bien meloso», explicaba tras recoger el premio. González trabaja además con callo moreno —no blanqueado con sosa— que exige más dedicación: «Hay que lavarlo muy bien para quitar todas las impurezas, pero para mí tiene mucho mejor sabor».

Un campeonato que reivindica la cultura del callo

El concurso, promovido desde su primera edición por el cocinero asturiano Pedro Martino, volvió a reunir algunas de las mejores interpretaciones regionales de este plato tan arraigado en la gastronomía española.

Martino destacó durante la jornada la extraordinaria diversidad que existe en torno a los callos y la capacidad de esta receta para seguir evolucionando sin perder sus raíces.

El nivel era alto. La final reunió en Zamora a nueve cocineros llegados desde distintos puntos de España. Junto al ganador compitieron Pedro Gallego (Casa Mortero, Madrid), Ángel Martínez (Arraigo, Posada de Llanera), Borja Alcázar (Abrelatas, Pola de Siero), Encarnació Pou (Ca la Nati, Vic), Miguel Celaya (Boliña El Viejo, Gernika), Chisco Jiménez (Culuca Cocina Bar, A Coruña), Javier Martín (Restaurante Javier Martín, Cáceres) y María Jesús Chillón (Bar Chillón, Zamora), que jugaba en casa.

El campeonato de callos ha dado el pistoletazo de salida a la primera edición de PanFest, el Congreso Internacional de Panes y Harinas impulsado por Caja Rural de Zamora y organizado por Madrid Fusión. La cita reúne durante estos días a medio centenar de especialistas nacionales e internacionales con el objetivo de reflexionar sobre el presente y el futuro del pan y reforzar la posición de Zamora como uno de los territorios de referencia en torno a la cultura cerealista.