¿Qué es una anchoa? ¿Cómo se producen las anchoas en salazón?

Anchoa es el Bocarte ó Boquerón que una vez de procesado en sal, se convierte en anchoa. Primero anchoa en salazón y después filetes de anchoa en aceite. También, en el País Vasco se le llama anchoa al pez en fresco.

¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?

Como pez fresco, es lo mismo Bocarte, Boquerón ó Anchoa (Boquerón es denominado en todo España, salvo en el Norte que se conoce como Bocarte ó Anchoa). Una vez elaborado, Anchoa es la procesada en sal y fileteada, presentada en aceite. Boquerón se conoce al macerado con vinagre.

¿Por qué son tan buenas las anchoas del Cantábrico?

Se pescan entre principios de marzo y finales de junio, cuando están en su punto óptimo. El proceso de curación comienza el mismo día de la captura y las técnicas de conservación, pioneras en la región hace más de un siglo gracias a los italianos, se perfeccionan .

¿Qué tipos de anchoas existen en el mundo? ¿Cuáles son las mejores?

Hay muchas variedades de engráulidos, siendo la misma especie, se diferencian las variedades por los mares en los que viven y capturan, cambiando su nombre científico “apellido”. Enumero las principales que mas se consumen, en orden de calidad:

1º Engraulis Encrasicolus: Mar Cantábrico, Mar Mediterráneo.

2º Engraulis Anchoita: Atlantico costa Argentina.

3º Engraulis Ringens ó Anchoveta: Pacifico costa de Chile y Perú

¿Qué garantiza el sello “anchoas del Cantábrico”?

El Sello de Calidad ANCHOAS DE CANTABRIA, garantiza que es Bocarte del Cantábrico y elaborado 100% en Cantabria.

¿Cómo se pueden identificar los diferentes tipos de anchoa a simple vista?

A la vista es difícil diferenciarlos para un consumidor que no este acostumbrado a fijarse ó no tenga el conocimiento de un profesional.

Tendríamos que fijarnos en el color, que sea pardo rojizo, igualado, sin marca negra de la espina central.

Textura, que sea suave y carnosa, tierna, no blanda, y que no se noten las espinas “barbas”.

Sabor, que tenga un sabor a salazón limpio, no muy fuerte y salado, que no deje mucho sabor a grasa cuando terminas de comerla.

En definitiva, hay mercado para todo y a veces para conseguir un precio mas competitivo se ponen diferentes calidades, pero eso pasa en todo tipo de productos.

¿Cómo se deben conservar las anchoas en casa?

La anchoa es una semiconserva, no es una conserva, no lleva tratamiento térmico de esterilización ó pasteurización, por tanto se deben mantener refrigeradas +5ºC a +12ºC como norma general, incluso pueden estar a +3ºC perfectamente.

Se pone un tiempo de consumo preferente de 12 meses, siempre manteniendo la cadena de frío.

El momento óptimo de consumo sería unos días después de elaboradas, hasta su fecha de consumo recomendada, siempre es mejor no dejarlas para el ultimo mes, pues igual que un buen vino, hace una curva y pueden ir bajando de textura.