Según su nota de cata, las características más destacadas de esta añada son:

-Aspecto: corte de un color con tonalidades que van del rojo muy intenso en las zonas más curadas, al rosado, en las zonas de menor deshidratación. Los matices rosados en las fibras del músculo evidencian una curación prolongada.                 

-Textura: en la pieza, la grasa externa presenta una textura blanda y penetrable, con gran fluidez.

- Aroma y sabor:  la sensación de entrada en boca es limpia y fresca, donde van  aflorando notas de avellana tostada, madera mojada y flores silvestres. Además, la calidad del fruto de la bellota en esta añada marca una persistencia muy larga en boca. Destacan también las notas dulces del almidón de la bellota, recuerdos a frutos secos y con presencia del sabor umami.

La montanera de Monte Nevado 2017-18

El bellota 100% ibérico Añada 2018 procede de animales criados en libertad durante la montanera en las mejores dehesas del suroeste, cuidadosamente escogidas, y que han sido alimentados a base de bellotas y hierba. La montanera de 2017-18 empezó marcada por la sequía, lluvia escasa y hierba sin crecer en la dehesa. La bellota del quejigo maduró lentamente y fue soltando frutos, mientras que la de la encina lo hizo después. Esta situación resultó ser muy positiva, ya que los animales comían la bellota según caía sin dar tiempo a que se estropeara en el suelo. Además, la abundancia de bellota hizo que los animales pudieran aprovechar el fruto hasta finales de la campaña.

A esta favorable situación se unió que hacia mitad del periodo de la montanera llegaron las precipitaciones, que ayudaron a que la hierba creciese, algo muy beneficioso en la dieta de los animales, al refrescarles la boca y facilitarles la ingesta del fruto.

En esta campaña, los animales han disfrutado de una superficie de 3,1 Ha/animal, siendo casi el cuádruple de los valores base que la Norma exige. La cantidad de bellota ha sido alta por lo que los animales han disfrutado de alimento suficiente.

En esta montanera, los primales (nombre que recibe el cochino al finalizar la fase de recría y comenzar la fase de engorde en la montanera), entraron con una media de 15 meses, frente a los 12 de mínimo que la norma exige. La edad del animal es uno de los dos factores que le aportan más madurez a la carne y que después se refleja en su calidad. El segundo factor es el ejercicio físico. Es decir, cuantos más meses tengan a la entrada de la montanera y más ejercicio hagan en ella, mayor calidad de la materia prima.

“Esto proporciona una carne sin exceso de humedad y de color más intenso, lo cual es perfecto para que la curación en bodega lo hagamos con ventanas que aprovechan el aire puro para un secado lento y natural. Durante este proceso, nuestros maestros jamoneros revisan y clasifican individualmente cada pieza, hasta que cada una alcanza su maduración perfecta”, explica Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado