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Ángel León completa su aperitivo perfecto con las aceitunas marinas
El chef de Aponiente Angel León utilizaba de nuevo San Sebastian Gastronomika para adelantar sus últimas novedades en cuanto a despensa marina. Con el objetivo intacto de cocinar el mar y de alimentarse de proteínas marinas, el de El Puerto de Santa María ha presentado las aceitunas marinas, procedentes de una planta –Sesuvium- que ha encontrado en el Atlántico pero americano, concretamente en Venezuela.
“Es un sueño para un cocinero andaluz. Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, explicaba en la última ponencia del primer día de Gastronomika el gaditano. Y las ha encontrado en una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas. “Y lo increíble es que sabe a aceituna”. Lo han comprobado las dos personas que han subido al escenario a degustar. “La textura es diferente pero el sabor, exactamente el mismo”, comentaban asombrados.
Encontrada, ahora Ángel y su equipo van a traer la planta a Cádiz donde la van a plantar en sus esteros. Así, el año que viene completarán el aperitivo perfecto: “Ya teníamos el jamón del mar. Ahora se le añaden las aceitunas, y el queso. Porque, aunque ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika, lo volvía a hacer ahora, pero con especificación: un queso camembert que sale del esperma del atún rojo, concretamente de las huevas de leche –de ahí le vino la idea- desangradas del atún al que inyectan el hongo Camembert. Sin límite en el horizonte marino de León, aunque reconozca que solo ha sacado provecho a un 1% de lo que permite el mar.
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