Saber si un pescado está fresco

Los colores deben ser brillantes, los ojos vivos y saltones, y las agallas deben de conservar su color. También hay que comprobar que las escamas estén pegadas al cuerpo y unidas entre sí. Si la pieza está viscosa, mejor descartarla. La carne de los pescados y filetes debe ser firme. El marisco debe estar vivo, y en los moluscos lo podemos comprobar si las valvas se cierran herméticamente al tocarlas.

Escoger las mejores piezas de marisco

Hay un modo de distinguir si un langostino o una gamba son frescos o congelados. Si al pelarlos el caparazón está muy pegado a la carne, se trata de productos congelados. A la hora de comparar dos piezas de marisco de la misma especie y mismo tamaño la que más pese se considerará de mejor calidad. Ya que la pieza más pesada estará más llena y en mejores condiciones.

Cocer con agua de mar

A la hora de cocer el marisco, si es posible, el agua de mar resulta la mejor manera opción. Si no disponemos de agua de mar, podemos hacerlo con mucha sal groda, 50 gramos por litro.

Manejar ostras y erizos

Las ostras y los erizos son la especialidad de Agustina Jacas que impulsó Ostrens, una empresa que ofrece degustación de ostras, erizos y anchoas. “Con todo el marisco hay una pista que no falla: no debe oler a nada, sólo a mar”

“Si no cuesta abrir la ostra es que no son demasiado frescas. Si están secas y huelen mal, mejor no comerlas. Es muy importante que cuando las abramos suelten agua. 

Vivalvos y moluscos

Cuando limpiamos mejillones, almejas y tallarines, los sumergimos en agua, les quitamos el agua y si alguna pieza se queda con la boca abierta, hay que descartarla, porque puede estar mala. Para limpiar mejillones, sólo hace falta arrancar la barba.

Abrir el crustáceo por la mitad

Cuando preparamos un marisco de gran tamaño, una langosta por ejemplo, es recomendable abrir el crustáceo por la mitad desde la cabeza hasta la cola. Este corte se hará justo antes de introducir en el horno o en la plancha.

Atar las colas

Cuando se cueza un bogavante o langosta entera es una buena idea atar la cola estirada a una tablilla. Así se evita que el marisco se mueva en la cazuela y quede enroscada. Una vez cocida la cola, al haber estado estirada tendrá una presencia y presentación más atractiva. Lo mismo se puede hacer con gambas o langostinos para evitar que se curven cuando los preparamos a la plancha basta introducir un palillo o brocheta en sus colas.

Tiempos de cocción, menos es más