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Guisante lágrima de costa, el caviar vegetal de Gipuzkoa
Hace una década, la alta cocina de Euskadi puso de moda un guisante pequeño y algo alargado que se empezó a cultivar en Guipúzcoa y se recogía temprano, sin darle tiempo a medrar, para que de esta manera acumulase mucha agua dentro. Si esa leguminosa crecía en su vaina hasta madurar, el agua desaparecía por completo, y eso no era lo que se buscaba.
Lo valioso era el mordisco. El momento en que el cliente, en un prestigioso restaurante de Bilbao, hincaba los incisivos en el guisante y este reventaba disparando su jugo. A esta delicia gastronómica la bautizaron como guisante lágrima de costa o “caviar vegetal”, y hoy todavía, cuando se habla del famoso bocado “lágrima”, la gente suele responder, “¡ah, el guisante vasco!”.
Toda su producción está regida por un proceso artesanal. La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico.
Para acercamos festivamente al guisante lágrima de costa hay que visitar Astigarraga, que celebra el fin de semana más próximo al 15 de mayo la fiesta del guisante. Esos días los bares acogen el pintxo-pote con el guisante como protagonista, y sirven un menú elaborado con él. Además, hay degustación de guisantes, se imparten conferencias, visitas hasta las huertas cercanas y una feria en la plaza de Los Fueros con productos autóctonos.
Los guisantes son perfectos para cualquier dieta. Aunque de bajo contenido energético, son ricos en proteínas e hidratos de carbono y apenas tienen grasa. Incluirlos frecuentemente en nuestros platos significa una dosis extra de fibra, vitamina C y minerales como magnesio y fósforo.
Esta legumbre es verdaderamente una delicatessen gastronómico: de cada vaina se pueden extraer unos 12-14 guisantes. De cada kilo de vainas recogido se consiguen 80-90 gramos de guisantes. La producción anual se reduce a un total de unos 150kg, que al requerir de un proceso absolutamente artesanal, llega a alcanzar un precio que ronda los 200 euros por kilo. Sin duda, los guisantes más caros del mundo.
Probalemente sea esa la razón por la que sólo pueden degustarse en restaurantes de grandes cocineros vascos, como Juan María Arzak ,Martín Berasategui, Pedro Subijana o Fernando Canales. En Mugaritz se sirve crudo con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino
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