Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos. Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín. 

En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

• Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.

• Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.

• Coja las flores de día y con tiempo seco.

• Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

• Lave las flores con cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

• Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den gusto amargo.

• Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

• Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.

• La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

En total hay cerca de 250 especies de flores comestibles. Las más populares en la cocina son: las violetas, los pétalos de rosa, la flor de calabacín y calabaza, las caléndulas, los crisantemos, el jazmín; los claveles, azahares, malvas, pensamientos, gladiolos y amapolas. Eso sin olvidar las hierbas aromáticas como el cilantro, tomillo, eneldo, romero, mejorana o la menta.

No hay que temer a la hora de disfrutar de las flores –bien sea como elemento decorativo o para enaltecer el color y potenciar el sabor de las recetas– pero sí se debe tener cuidado con algunas, ya que pueden ser tóxicas.

Pocas flores se cocinan, las del calabacín son una excepción, ya que no sólo se consumen en crudo sino que también suelen comerse rellenas, horneadas o fritas debido a sus características. En México e Italia, por ejemplo, es muy habitual la receta de las flores de calabacín rellenas y rebozadas, aunque también se pueden tomar en forma de tempura o como relleno de pastas.

La rosa es de las flores más usadas en la alimentación. Su agradable perfume, su color y sabor dulce la convierten en un ingrediente con mucho atractivo. Sus pétalos son ideales para ensaladas, tartas y salsas. De hecho, cuanto más perfumadas sean, más sabor y olor dejarán en el plato.

La flor de lavanda es ideal para preparar natillas o flanes (si se calienta la leche a fuego lento con las flores, se desprende su perfume y se enriquece el sabor del postre). Queda muy bien también con guisos de pollo, arroz o aderezos para ensaladas.

Con las violetas se elaboran caramelos e infusiones y se potencia el sabor de las mermeladas. Las caléndulas, por su amargor, se usan para aromatizar caldos. El crisantemo y el jazmín pueden tomarse como guarnición de pescados.

No podemos olvidar las flores de hierbas aromáticas como el cilantro, menta, tomillo, albahaca, romero o ajo, que son aconsejables para acompañar ensaladas y verduras.

Al momento de trabajar con flores debemos recordar un aspecto muy importante: se deben manipular con sumo cuidado, pues sus pétalos son frágiles y se rompen con facilidad, impidiendo conseguir el resultado que buscamos.

Para los aliños es aconsejable conocer las peculiaridades de cada especie, porque es muy fácil estropear los pétalos. Además, es necesario saber cómo combinarlas, bien sea con carne, pescado o postre, teniendo en cuenta que los sabores y olores deben ser armónicos, y no solaparse entre sí.