Esas raíces han marcado profundamente la cocina de Diego Gallegos que apuesta por la fusión de estas tres cocinas con toques asiáticos. Ello unido a su gran diferenciación: la especialización en pesados de río, no sólo aquéllos comunes, sino que apuesta por aquéllos que nadie emplea y que incluso están en peligro de extinción, criándolos él mismo mediante un sistema de Acuaponía que le permite cultivar también sus propias verduras y hortalizas.

“Mi mundo es la cocina desde que hace unos años decidí dejar una carrera académica por los fogones. Nunca me he arrepentido. Aunque nací en América, me considero europeo, español y andaluz, y de todas esas raíces bebo y como”. 

Diego Gallegos es un emprendedor nato, nunca se conforma con lo establecido y necesita imponerse retos y desafíos cada día para cumplirlos y levantarse cada mañana ilusionado y motivado. Entre todos ellos, SOLLO es la joya de la corona.  Sollo es el nombre que recibe popularmente el esturión en Andalucía y es todo un homenaje al pescado en el que está especializado y con el que se dio a conocer.

Es su emblema, un espacio único sólo para 14 comensales que obtuvo la primera estrella Michelin en noviembre de 2015, año en el que Diego Gallegos fue nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión. Todo lo que sirve es 100% real y 100% sostenible, no hay atajos. Es una experiencia conceptual única para tan pocos comensales porque no se puede dar servicio a más personas siendo fiel y comprometido con los clientes y con una apuesta realmente sostenible.

Diego cuenta con un sistema de piscifactoría propia al lado de SOLLO con más de 10.000 litros de agua (totalmente natural) que le permite generar media tonelada de peces al mes. El agua se filtra y limpia con un sistema de acuaponía que le permite generar más de 1.500 plantas. El proyecto lo desarrolla junto al Aula del Mar de la Universidad de Málaga. Es un proyecto totalmente sostenible y libre de cualquier químico, todo 100% natural. Una forma también de recuperar especies poco apreciadas gastronómicamente. 

Gracias a la acuaponía, desde el propio departamento de investigación e innovación del Sollo están trabajando actualmente en el desarrollo de platos que representen un recorrido por los ríos de Brasil. Una vuelta a los orígenes del chef donde combina “técnicas de la cocina malagueña con productos diferentes que no se encuentran en España”.

Pero si hay una elaboración que defina el concepto y la filosofía de Diego Gallegos, esa es el ‘morsollo’, una morcilla elaborada con sangre de esturión, un producto que se desechaba en las piscifactorías y que el brasileño reutiliza en su cocina.

Para el chef, el futuro de la gastronomía pasa por la acuicultura. Según comenta, “si en el futuro no hay cómo conseguir pescados salvajes de manera natural, tendremos productos de calidad y no estemos a merced de empresas que sobreexploten la producción” y puntualiza que “hay que apoyar a los pequeños productores”.